漁師が守り続ける門外不出の魚の「熟成方法」

2014/11/17
総合 その他
寝かせれば魚は数倍美味くなる!

熟成により魚の旨味が増す

釣ったばかりの新鮮な魚も抜群に美味しいけど、実は牛肉のように(最近はエイジングビーフなども流行っているが)魚についても「釣ったばかりよりちょっと寝かしたほうがはるかに美味しい」なんていう方も多い。魚種によっては「本当の旨味が出るのは3日目以降」などというプロの料理人もいるほどだが、実はこの魚の熟成期間については科学的な根拠もある。死後硬直した後に体内のATPやADPという物質が分解され「イノシン酸」という旨味成分が出てくるが、このイノシン酸の値が最も多くなったときが一番「旨い」タイミングという訳だ。

 

勝浦の漁師たちに代々伝わる門外不出の熟成方法があった

さて、魚を熟成するのが重要だとして、ではその間どのように魚を保管しておけばいいのか。いくら熟成させるといっても、環境が良くなければ逆効果となってしまう。これには諸説あるが、魚の熟成方法については魚のプロである漁師たちが熟知しており、千葉県外房方面の漁師が昔から実践している「ある方法」で熟成させると圧倒的に旨味が増して極上の味が味わえるという話が以前からあった。ただ、勝浦の某ポイントにいつもいる懇意の漁師でさえ何度聞いてもその方法を教えてくれなかった。代々受け継いでいる一種の企業秘密のようなものであるようで、そう簡単には教えられないというのだ。ただ、先日、釣ったばかりの大きなヒラスズキを差し出すと、よほど嬉しかったのだろうか、突然彼は重い口を割った・・・。

 

秘密の方法をお教えしよう!

名前を伏せるという条件でFISHING STATION!で紹介してもいいということだったので、今回は特別にその方法を公開しよう。スズキやタイなどの魚に効果的な方法だといい、方法はまったく難しくない。釣った魚はしっかり血抜きして内臓などをしっかり取り除いて、しっかりとクーラーボックスなどに入れて冷やして持ち帰る。ここまでは通常通りの方法でよく詳細は割愛するが、肝心なのはその後。持ち帰った魚は氷を入れた水の中に入れて保管するが、浸透圧の関係で魚の旨味が外に漏れないように水に塩を入れて「海水と同じくらい」の塩分濃度にしておく。その後は氷がなくならように氷を絶えず補充し、また塩分濃度が落ちないように塩も適宜追加する。これを3日間続ける。手順は以上だ。

 

「それくらいしないと魚の本当の旨味も食感も出ないんだよ!」

氷と塩分濃度の管理は少々手間であり、3日間という期間はちょっとしんどい・・・。正直、筆者もそう思い漁師のおじさんにその旨伝えると「ばかやろう! それくらいしないと魚の本当の旨味も食感も出ないんだよ!」と叱責されてしまった。さて、皆さんいかがだろうか。門外不出の熟成術、少々手間と時間はかかるが、興味を持った方はぜひ一度お試しあれ!

文=F!編集部